Bahan Tambahan Makanan YANG
BERBAHAYA BAGI KESEHATAN (TARTRAZINE DAN KALIUM SORBAT)
Sebelum membahas mengenai Tartrazin dan kalium sorbat kita cari tahu dulu yuk apa itu BTM ??????
Aditif
makanan atau bahan tambahan makanan
adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman
dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan
atau sintetis. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang secara
alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan
makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Penambahan zat
aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan
tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau
hilang selama proses pengolahan.
Pada umumnya bahan makanan
mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air, karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, enzim, pigmen
dan lain-lain. Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang
menarik meskipun kandungan gizinya tinggi. Umumnya pengolahan makanan selalu
berusaha untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik. Makanan yang
tersaji harus tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan
konsistensinya baik serta awet maka sering
dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif
kimia (food aditiva).
A. Tartrazine
Tartrazine Tartrazine in Food
Selama
ini tanpa kita sadari, banyak sekali zat tambahan pada makanan kita. Zat-zat
tambahan tersebut dapat berupa penguat rasa, pemberi aroma, pemberi warna,
ataupun pengawet. Warna dapat
memperbaiki dan memberikan daya tarik
pada makanan. Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800,
yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit,
daun pandan, daun suji, coklat,
wortel, dan karamel. Zat warna
sintetik ditemukan William Henry
Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia
dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956
dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan. Pewarna dalam pangan
dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Salah
satu zat pewarna yang sering digunakan adalah tartrazin. Tartrazin atau Yellow
5 atau C.I.29140 adalah bahan
pewarna sintetik yang memberikan warna kuning pada bahan makanan maupun
minuman. Tartrazine secara komersial digunakan sebagai zat aditif makanan dan
kosmetika yang sangat menguntungkan, karena dapat dengan mudah dicampurkan
untuk mendapatkan warna yang ideal. Tartrazin
menghasilkan warna kuning lemon sehingga memberikan warna kuning yang lebih
menarik. Tartrazin juga digunakan
pada produk bukan makanan seperti sabun, shampoo, moisturizer, pewarna alis,
produk perawatan rambut dan sebagainya.
Tartrazine merupakan
suatu senyawa pewarna yang umum digunakan serta memiliki warna kuning jingga.
Tartrazine mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol 50% serta mudah
larut dalam gliserol dan glikol. Senyawa ini juga terhadap asam asetat, HCl,
NaOH 10%
Bahan ini juga sering
dikombinasikan dengan Brilliant Blue FCF (suatu bahan pewarna) untuk
memberikan gradasi warna hijau. Tartrazin banyak terdapat pada produk makanan,
minuman, mie instant, pudding, serta permen. Zat ini juga terdapat dalam sabun,
kosmetik, sampo, serta moisturizers.
Pada jumlah yang
tinggi, tartrazin dapat menyebabkan sejumlah alergi dan intoleransi bagi
orang-orang yang intoleransi terhadap aspirin atau penderita asma. Gejala
alergi terhadap tartrazin dapat timbul apabila senyawa ini terhirup atau
ditelan. Gejala alergi yang dapat timbul diantaranya adalah sesak napas,
pusing, migrain, pandangan kabur, serta sulit tidur.
Concern
dampak tartrazine bagi kesehatan terutama adalah bagi anak-anak. Dari suatu
penelitian di Inggris, ditemukan bahwa anak yang mengkonsumsi pangan yang mengandung
tartrazine dapat menyebabkan hyperaktif, kesulitan konsentrasi dan kesulitan
belajar membaca. Sementara jika digabung dengan pengawet natrium benzoat, maka
kedua bahan ini saling melengkapi menyebabkan sakit kepala migrain yang parah. Dampak lain tartrazine
adalah dapat memicu alergi, anak-anak siaga penuh (maksudnya tidak bisa tidur)
pada malam hari, pandangan mengabur, bercak ungu pada kulit (sumber: The New Additives
Code Breaker). Menurut The American Academic
of Pediastrics Committee on Drugs, tartrazin merupakan zat yang bersifat
karsinogenik dan dapat menyebabkan gangguan kesehatan, diantaranya adalah tumor
pada kelenjar tiroid, Lymphocytic lymphomas, serta kerusakan kromosom. Pada
penggunaannya, dilaporkan muncul reaksi hipersensitifitas (alergi) pada
penderita asma, tumor pada anak-anak dan intolerasi pada aspirin. Hal itu bisa
terjadi karena tertelan tartrazin ataupun kontak langsung kulit dengan
tartrazin. Insidensi kejadian intoleransi terhadap tartrazin ini relatif
sedikit, sehingga disimpulkan penggunaannya pada dosis minimal masih dianggap
cukup aman. Namun, setiap bahan makanan yang mengandung tartrazin harus disebutkan pada
label kemasan. Di Amerika, FDA (Food and Drug Administration) secara rutin memeriksa kalau-kalau ada
produk yang mengandung tartrazin namun tidak mencantumkannya. Penggunaan tartrazin
sendiri telah dihentikan di beberapa negara, yakni Austria, Norwegia, serta
Jerman.
Tartrazine atau
dikenal dengan rumus kimia C16H9O9N4S2Na3
dan berat molekul 534,39. Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga
yang mudah larut dalam air, dengan larutannya berwarna kuning keemasan.
Berdasarkan SK Menteri Kesehatan
RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 ditetapkan bahwa zat warna yang diizinkan dalam makanan
dan minuman adalah300 mg/kg atau 0,3 mg/g.
Tartrazin memiliki ADI :
7,5 mg/kg berat badan.
Berikut
adalah daftar makanan yang mungkin mengandung tartrazin. Ada tidaknya, sedikit
banyaknya kandungan tartrazine tergantung pada kebijakan perusahaan manufaktur
atau koki yang membuat makanan antara lain minuman ringan, puding, keripik, sereal, kue, sup, saus,
es krim, permen, selai,
jeli,
mustard, acar, yogurt, mie, dan jus. Selain itu untuk produk Medis swperti Vitamin,
antasida, kapsul dan obat-obat preskripsi tertentu.
B. Kalium Sorbat (C6H7KO2)
Kalium sorbat adalah kalium garam dari
asam sorbat. Penggunaan utamanya adalah sebagai pengawet makanan. Kalium
Sorbat mempunyai berat molekul 150,22 g/mol. Kalium sorbet mudah larut dalam
air dan sukar larut dalam etanol, propilen glikol. Kalium sorbat tergolong asam
lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh
(α-diena). Bentuk yang umum digunakan adalah Na-, Ca- dan K- Sorbat. Tujuan
penambahannya adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri, jamur dan kapang.
Sifat-sifat dari Kalium sorbat yaitu:
Berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung,Berbau khas, Larut di dalam air,
Sukar larut di dalam etanol dan eter , Jarak lebur antara 132oC dan 135oC, Air
tidak lebih dari 0,5 % , Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,2 % , Logam berat
tidak lebih dari 10 bpj
Kalium sorbat efektif dalam berbagai aplikasi
termasuk makanan , anggur , dan perawatan pribadi. Zat pengawet K-sorbat
mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat.
Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan juga
tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. ADI K-sorbat adalah 25
mg/kg berat badan. Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara
0,05 – 0,3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara 10 – 20 % untuk yang
disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan makanan. Garam sorbat itu lebih
sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan
bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi, dengan keaktifan 10 – 600 kali bentuk
asamnya.
-
Toksikologi
Kalium sorbat dianggap aman karena catatan
keamanan jangka panjang dan profil tidak beracun. Kalium sorbat adalah
non-iritasi dan non-sensitif. Tetapi pada kondisi yang ekstrim (suhu dan
konsentrasi sorbat tinggi) kalium sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk
produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan, bahkan
dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan efek
iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat
belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
-
Penggunaan
Kalium sorbat digunakan untuk menghambat
kapang dan ragi dalam makanan, seperti keju, anggur, yoghurt, daging kering, cider apel dan makanan yang dipanggang. Hal ini juga dapat ditemukan dalam
daftar bahan banyak buah kering produk. Selain itu, produk suplemen makanan
herbal umumnya mengandung kalium sorbat, yang berfungsi untuk mencegah jamur
dan mikroba dan meningkatkan umur simpan, dan yang digunakan dalam jumlah di
mana tidak ada dikenal efek kesehatan yang merugikan. Pelabelan pengawet ini
dibaca sebagai “kalium sorbat” pada laporan bahan. Selain itu, banyak digunakan
dalam produk perawatan pribadi untuk menghambat perkembangan mikroorganisme
untuk stabilitas rak. Beberapa produsen menggunakan bahan pengawet ini sebagai
pengganti parabens.
Juga dikenal sayang sebagai “stabilizer
anggur”, kalium sorbat menghasilkan asam sorbat ketika ditambahkan ke anggur.
Ini melayani dua tujuan. Bila aktif fermentasi telah berhenti dan anggur itu
memeras untuk terakhir kalinya setelah kliring, sorbat kalium akan membuat
setiap ragi yang masih hidup tidak mampu berkembang biak. Ragi yang hidup pada
saat itu dapat terus setiap fermentasi sisa gula menjadi CO 2 dan
alkohol, tetapi ketika mereka mati tidak ada ragi baru akan hadir untuk
menyebabkan fermentasi masa depan. Ketika sebuah anggur manis sebelum
pembotolan, kalium sorbat digunakan untuk mencegah refermentation bila
digunakan bersama dengan metabisulfite kalium. Hal ini terutama digunakan
dengan anggur manis, anggur berkilauan, dan beberapa ciders keras namun dapat
ditambahkan ke meja anggur yang memperlihatkan kesulitan dalam mempertahankan
kejelasan setelah denda.